Jarmuż - dlaczego to zapomniane warzywo powraca na nasze stoły?

Jarmuż - warzywo znane od czasów starożytnych

Podobnie jak inne zapomniane warzywa, takie jak topinambur czy skorzonera, jarmuż to niezwykle zdrowe warzywo liściaste, które było powszechnie znane już w średniowieczu. Po długim okresie zapomnienia ponownie wraca do łask i do naszych jadłospisów. Wszystko dzięki niezwykle bogatej zawartości składników mineralnych i wartości odżywczych, witamin oraz antyoksydantów.

Roślina reprezentuje warzywa kapustne, czyli rozległą rodzinę do której należy między innymi kapusta, brukselka, kalafior, brokuł czy kalarepa. Sam jarmuż charakteryzuje się dość dużymi, długimi i karbowanymi liśćmi z białą żyłką w środku (dalej zaznaczone bardzo podobne zdanie). Najczęściej roślina ma liście w kolorze zielonym, ale może być też fioletowy lub purpurowy. Może być spożywany zarówno na surowo, w postaci sałatek, jak i gotowany lub smażony.

Krótka historia jarmużu

Jarmuż to warzywo liściaste uprawiane już w starożytnej Grecji i Rzymie jako roślina ozdobna. Pochodzi od dzikiego przodka, naturalnie rosnącego w krajach należących do basenu Morza Śródziemnego i Azji Mniejszej. Z południa Europy trafił do jej pozostałych części już w wieku XIII. Natomiast w naszym kraju jarmuż był znany już w XIV wieku, ale stosowano go głównie do celów dekoracyjnych. Dopiero z czasem zaczął być uznawany za pełnowartościowe warzywo ze względu na swój smak.

Jego najnowsza historia jest związana z Japonią, a dokładniej mówiąc z głodem panującym w czasie II wojny światowej. W tych trudnych warunkach japoński lekarz wojskowy Niro Endo starał się modyfikować ubogą dietę swojej rodziny dodając do niej soki własnej produkcji oparte na zielonych liściach rzodkwi, batatach, bakłażanach oraz jarmużu, który był uważany za roślinę odpadową - w ten sposób stworzył odżywczy napój zwany aojiru.

Jarmuż należy do rodziny kapustowatych i wyróżnia się dużymi, długimi karbowanymi liśćmi z białą żyłką w środku. W smaku jest lekko pikantny z lekkim posmakiem goryczki, wielu osobom w smaku przypomina skrzyżowanie kalarepy z rzodkiewką lub brokułem. Najczęściej spotkamy zielony jarmuż, ale może być też fioletowy lub purpurowy.

Korzyści wynikające z włączenia jarmużu do codziennej diety

Jakie wartości odżywcze i składniki mineralne zawiera jarmuż?

Oprócz tego, że odznacza się walorami smakowymi, to jarmuż jest bombą witaminową dla naszego organizmu - między innymi jest źródłem witaminy K, witamin z grupy B, witaminę C. Pozytywnie wpływa na wiele ważnych aspektów funkcjonowania naszego ciała i dostarcza makro- i mikroelementów potrzebnych do jego funkcjonowania. Dodatkowo wspiera nasz układ odpornościowy oraz układ pokarmowy dostarczając duże ilości błonnika. Ponadto warzywo dzięki dużej zawartości witaminy C posiada silne działanie przeciwzapalne Oto niektóre szczególnie cenione pierwiastki, jakie zawiera jarmuż jako roślina:

• witamina K - rzadko występuje w warzywach, ale w jarmużu znajdziemy jej bardzo dużo, posiada silne właściwości antynowotworowe, przyspiesza gojenie się ran oraz zapobiega krwotokom wewnętrznym. Chroni organizm przed zmianami nowotworowymi i zapobiega powstawaniu raka wątroby, pęcherzyka żółciowego, jajników i piersi.
• witamina B - jej źródłem są liście jarmużu, działa pozytywnie na układ nerwowy
• witamina C - wzmacnia odporność i ma działanie antyoksydacyjne, wpływa na wzmocnienie i uszczelnienie naczyń krwionośnych, zapobiega również miażdżycy wpływając na zmniejszenie się utleniania złego cholesterolu LDL, wpływa również na produkcję czerwonych krwinek
• sole mineralne wapnia
• magnez - wpływa na stabilizację układu nerwowego, poprawia pamięć i ogólne funkcjonowanie mózgu, oprócz tego magnez wpływa pozytywnie na układ naczyniowo-sercowy
• cynk - jest bardzo ważnym składnikiem wpływającym na wzrost włosów, paznokci oraz regeneracji skóry i gojenia się ran
• fosfor - jest ważnym czynnikiem podczas mineralizacji kości i zębów, uczestniczy w procesach metabolicznych
• żelazo - wpływa na produkcję czerwonych krwinek, dlatego jarmuż jest zalecany osobom, które mają anemię
• potas - wpływa na drożność naczyń krwionośnych, wpływa na obniżenie ciśnienia. Niedobór potasu jest niebezpieczny dla naszego organizmu.
• sulforafan - bardzo silny przeciwutleniacz, posiadający właściwości antynowotworowe, pomaga na wrzody żołądka i dwunastnicy
• beta karoten - dzięki temu związkowi nasze ciało jest w stanie wytworzyć witaminę A, która chroni nas przed degeneracją wzroku i pojawieniem się kurzej ślepoty (osoby chorujące na tą chorobę bardzo słabo widzą po zmroku).
• luteina - pozytywnie wpływa na wzrok, chroni siatkówkę oka przed degeneracją
• błonnik pokarmowy - wpływa na metabolizm organizmu i szybsze trawienie pokarmów
• kwas alfa-linolowy (ALA) - to rodzaj kwasu należącego do kwasów omega-3, wpływa na prawidłowe funkcjonowanie serca i mózgu, zmniejsza ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 2
• kwas foliowy - wpływa na prawidłową pracę mózgu i serca

 

Dlaczego dla niektórych spożywanie jarmużu nie jest wskazane?

Jarmużu zdecydowanie nie powinny spożywać osoby, które cierpią na choroby tarczycy lub mają stwierdzoną kamicę nerkową. W przypadku tarczycy zawarte w warzywie związki chemiczne, zwane goitrogenami, spożywane w znacznej ilości mogą doprowadzić do zmniejszenia się zawartości tego pierwiastka w organizmie. Spożywany w dużej ilości spowoduje zachwianie pracy tarczycy, a nawet może prowadzić do jej przerostu. Dlatego nie wskazane jest spożywanie jarmużu na surowo. Aby zneutralizować goitrogeny wystarczy poddać jarmuż obróbce termicznej - gotować we wrzącej wodzie lub na parze przez 3-4 minuty

W przypadku osób chorujących na kamicę nerkową nie ma innego rozwiązania i muszą unikać pokarmów, które zawierają duże ilości szczawianów w swym składzie. Kwas szczawiowy zawierają między innymi szpinak, buraki ćwikłowe oraz wiele innych warzyw liściastych.

Jakie potrawy można zrobić z jarmużu?

Jarmuż można zastosować praktycznie do wszystkich potraw, które znajdują się w naszym codziennym menu. Jest doskonałym zamiennikiem szpinaku i podobnie jak szpinak stanowi bardzo ważny składnik wszelkich koktajli odchudzających oraz oczyszczających. Świetnie sprawdzi się również jako dodatek do sałatek.

1) chipsy z jarmużu - to bardzo popularny i dużo zdrowszy zamiennik dla chipsów ziemniaczanych.

2) tłuczone ziemniaki z duszonym jarmużem - potrawa bardzo popularna w Holandii

3) pesto z jarmużu

4) zupa z jarmużu i ziemniaków z jajkiem na miękko

5) koktajl oczyszczający z jarmużem i mango

6) colcannon - niezwykle prosta i sycąca irlandzka potrawa, która składa się z puree z ziemniaków wymieszanym z duszonym na maśle jarmużem lub kapustą

7) smoothie z jarmużem i jabłkiem

Składniki: 3 liście jarmużu, 2 jabłka, 1 cm kawałek imbiru, 1 banan, 1 szklanka soku jabłkowego

Jarmuż dokładnie umyć, oderwać miękkie liście od twardej części pośrodku. Jabłka obrać, pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne. Imbir obrać, zetrzeć na małej tarce.

Jarmuż, jabłka, imbir włożyć do pojemnika stojącego blendera. Dodać obranego banana oraz sok. Dokładnie zmiksować, przelać do szklanki.

Czy uprawa jarmużu we własnym ogródku jest trudna?

Jakie są wymagania uprawowe jarmużu?

Jarmuż doskonale czuje się zarówno na glebach ubogich, jak i żyznych. Jednak nie toleruje gleb ciężkich lub bardzo piaszczystych. Optymalne pH dla warzywa to 6,5-7,0 pH. Stanowisko pod sadzenie jarmużu najlepiej zasilić obornikiem lub kompostem na 2 lata przed planowanym wysiewem. Trzeba też pamiętać, aby dość głęboko spulchnić glebę pod wysadzenie rozsady.

Jak nawozić jarmuż

Nawożenie mineralne wykonuje się w następujących ilościach na 1 ha:

100–120 kg azotu,

55–70 kg fosforu,

120–160 kg potasu.

Nawożenie potasem jest bardzo ważne, ponieważ decyduje o mięsistości i soczystości liści. Azot należy podać w 3–4 dawkach, jedną przed sadzeniem, resztę pogłównie, co 3–4 tygodnie. Zbyt wysokie dawki azotu powodują, że rośliny intensywniej rosną, ale jednocześnie spada ich wartość odżywcza i są bardziej wrażliwe na mróz.

Kiedy najlepiej siać jarmuż

Jarmuż wysiewa się na rozsadniku, w zależności od odmiany – w pierwszej lub drugiej połowie maja. Rozsadę na miejsce stałe wysadza się w końcu czerwca lub w pierwszej połowie lipca. Najodpowiedniejsza rozstawa dla odmian:

niskich i średnich to 40–50×40 cm,

wysokich to 50–60×50 cm.

Można go również wysiewać wprost do gruntu, w ilości 2–3 g nasion na 1m2, w rzędy w odległości 40–75 cm. Po przerywce powinno się pozostawić rośliny co 30–45 cm. Siew można wykonywać od maja do sierpnia, co jest uzależnione od planowanego terminu zbioru roślin. Stosuje się także wysiew nasion we wrześniu, a wówczas zbiera się młode rośliny w całości późną jesienią i przez całą zimę.

O co zadbać przy uprawie jarmużu

W okresie wegetacyjnym, w okresach suszy, wskazane jest nawadnianie jarmużu, co zwiększa plon i poprawia kondycję roślin, szczególnie na glebach lżejszych.

Odchwaszczanie

Walka z chwastami polega w początkowym okresie na spulchnianiu międzyrzędzi i usuwaniu ręcznym chwastów, natomiast w późniejszym okresie jarmuż bardzo szybko rozrasta się, liście szybko cieniują glebę, zagłuszając chwasty i w związku z tym nie wymagają dużych nakładów pracy na odchwaszczanie. (Wspomnij może tu o agrotkaninie z otworami - link, jest do tego zdjęcie w canvie)

Zwalczanie szkodników

Na jarmużu występują takie same szkodniki i choroby jak na roślinach kapustnych. Jednak do najczęściej pojawiających się można zaliczyć bielinka kapustnika. Walka z nim jest utrudniona, ponieważ bardzo trudno zaobserwować jego jaja i gąsienice na kędzierzawych liściach jarmużu.

W uprawie amatorskiej latem przy wysokich temperaturach rośliny można cieniować. Natomiast przy uprawie z siewu należy chronić zasiewy przed ptakami. Z kolei roślinom zimującym w gruncie na wiosnę można usunąć wierzchołek wzrostu, co pobudzi je do tworzenia pędów bocznych i będzie można je użytkować nawet do maja.

Kiedy zbierać jarmuż

Liście jarmużu są najsmaczniejsze po pierwszych przymrozkach. Dlatego zbiór można rozpocząć już w listopadzie i może trwać on aż do wiosny, czyli do momentu wyrastania pędów kwiatostanowych. Po zbiorze liście można zamrozić lub bezpośrednio spożyć.

Czy warto jeść jarmuż?

Na to pytanie jest tylko jedna odpowiedź - zdecydowanie tak. Jest to jedno z najzdrowszych warzyw liściastych, a do tego niskokaloryczne, które idealnie sprawdza się we wszelkiego rodzaju dietach odchudzających. Poza tym posiada mnóstwo składników pokarmowych i odżywczych, soli mineralnych, witamin z grupy B, które wzmacniają nasz organizm i poprawiają jego ogólną kondycję. To że jarmuż posiada właściwości lecznicze nie ulega najmniejszej wątpliwości.

Mimo, że zapomniano na chwilę o jarmużu, tak jak o wielu innych odmianach warzyw, to na nowo jest odkrywany i wprowadzany do jadłospisu.